ヤマブシタケの食べ方・下処理・レシピ｜味噌汁から冷凍保存まで
収穫したばかりのヤマブシタケ
ヤマブシタケ（山伏茸、学名 Hericium erinaceus）は、白くてふさふさした見た目のきのこです。英語ではライオンのたてがみにたとえてLion's Mane（ライオンズメイン）と呼ばれます。見た目に少し驚きますが、味はクセが少なく、和食にも洋食にも使いやすいきのこです。
どんな味と食感？
味は淡白で、ほのかに甘みがあります。手で裂くと繊維に沿ってほぐれ、加熱するとふわっとした弾力が出ます。カニやフカヒレのような食感、と言われることもあります。味が強くないので、だしやバター、醤油の味をよく吸います。
選び方
- 全体が白く、黄色や茶色に変色していないもの
- ふさ（針のような部分）にハリがあり、つぶれていないもの
- パックの中に水がたまっていないもの
鮮度が落ちると黄色っぽくなり、苦味が出やすくなります。買ったら早めに使うか、下の方法で冷凍してください。
下処理のしかた
- 汚れは軽く払うか、さっと水で洗います。水を吸いやすいので、洗ったらキッチンペーパーで水気をしっかり取ってください。
- 根元の硬い部分（石づき）を切り落とします。
- 手で食べやすい大きさに裂きます。包丁で切るより、裂いたほうが味がしみやすくなります。
- 苦味が気になるときは、熱湯で1〜2分下茹でして、水気を絞ってから使います。新鮮なものなら、そのまま調理してかまいません。
生で食べられる？
ヤマブシタケは、ほかのきのこと同じく加熱して食べてください。生で食べるのはおすすめしません。炒める、煮る、揚げるなど、しっかり火を通せばどんな調理法でも使えます。
簡単レシピ4つ
ヤマブシタケの味噌汁（2人分）
材料：ヤマブシタケ 50g、豆腐 1/4丁、長ねぎ 少々、だし 400ml、味噌 大さじ2
作り方：だしを温め、裂いたヤマブシタケを入れて中火で2〜3分煮ます。豆腐を加えてひと煮立ちさせたら火を止め、味噌を溶き入れて、刻んだねぎをのせます。ヤマブシタケからもうま味が出るので、いつもの味噌汁より少しコクが出ます。
バター醤油ソテー（2人分）
材料：ヤマブシタケ 100g、バター 10g、醤油 小さじ2、黒こしょう 少々
作り方：フライパンにバターを溶かし、裂いたヤマブシタケを並べます。強めの中火で、あまり動かさずに両面に焼き色をつけるのがコツ。最後に醤油を回しかけ、黒こしょうをふります。
天ぷら（2人分）
材料：ヤマブシタケ 100g、天ぷら粉 50g、冷水 80ml、揚げ油、塩 少々
作り方：ヤマブシタケを一口大に裂き、水気をよく拭きます。天ぷら粉を冷水で溶いて衣をつけ、170℃の油で2〜3分、カラッとするまで揚げます。塩でどうぞ。
炊き込みご飯（2合）
材料：米 2合、ヤマブシタケ 100g、油揚げ 1枚、にんじん 1/3本、醤油 大さじ2、酒 大さじ1、みりん 大さじ1、塩 ひとつまみ
作り方：米を研いで30分ほど浸水させます。調味料を入れてから2合の目盛りまで水を加え、裂いたヤマブシタケと細切りにした油揚げ・にんじんをのせて、普通に炊きます。炊けたら全体をさっくり混ぜてください。
保存方法（冷蔵・冷凍）
- 冷蔵：洗わずにキッチンペーパーで包み、保存袋に入れて野菜室へ。2〜3日を目安に使い切ってください。
- 冷凍：使いやすい大きさに裂いて小分けにし、保存袋に入れて冷凍。1か月ほどが目安です。使うときは解凍せず、凍ったまま味噌汁や炒め物に入れると水っぽくなりにくいです。
乾燥・粉末のヤマブシタケの使い方
乾燥ヤマブシタケは、水かぬるま湯に20〜30分ほど浸けて戻します。戻し汁にもうま味が出ているので、スープや炊き込みご飯の水分に使ってください。粉末タイプは、味噌汁やスープ、ご飯に少量混ぜるのが手軽です。
どこで買える？
野生のヤマブシタケは秋に出るきのこで、9〜11月ごろは店頭でも見かけやすくなります。栽培ものはスーパーや道の駅、ネット通販で、時期を問わず売られていることもあります。
よくある質問
ヤマブシタケは生で食べられますか？
加熱して食べてください。生で食べるのはおすすめしません。
苦いのですが、食べても大丈夫ですか？
鮮度が落ちると苦味が出やすくなります。熱湯で1〜2分下茹ですると、苦味がやわらぎます。においがおかしい、ぬめりがあるなど傷んでいる様子があれば、食べずに処分してください。
冷凍できますか？
できます。裂いて小分けにして冷凍し、1か月ほどを目安に、凍ったまま加熱調理してください。
乾燥ヤマブシタケはどう戻しますか？
水かぬるま湯に20〜30分ほど浸けて戻します。戻し汁もスープなどに使えます。
料理する時間がない日に
生のヤマブシタケは近くで買えないことも多く、毎日料理に使うのは正直なかなか大変です。菌活堂では、ヤマブシタケの子実体（きのことして食べる部分）から抽出したエキスをカプセルにした商品も扱っています。
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本ページは料理の参考情報です。食物アレルギーのある方、妊娠中・授乳中の方、持病のある方は、食べる前に医師にご相談ください。
最終更新：2026年10月11日